Crece el segmento del pan artesanal en México

Cerca de 37,000 pequeñas panaderías han florecido en el país durante los últimos años

En México, el territorio mítico del maíz, la ecuación es trigo para la tortas y para mojar; granos para las tacos y las quesadillas.
Conviven de manera pacífica. Tanto, que el hermano pequeño incluso va creciendo. Salvo un tropiezo el año pasado por el impuesto a la comida prefabricada –sándwich y bollería industrial incluida– el consumo de los derivados del trigo marca una línea ascendente hasta un récord de 116 millones toneladas, según la patronal Canainpa.

El segmento que más crece –a tasas del 3%– es el del pan artesanal. Cerca de 37,000 pequeñas panaderías han florecido en el país durante los últimos años.

“Estos negocios suelen concentrarse en las zonas de mayor poder adquisitivo. En los barrios populares se sigue comiendo sobre todo maíz, pero también va calando poco a poco este nuevo hábito de consumo, basado en panes de una fermentación más lenta, con levaduras naturales y corteza más dura, al gusto europeo”, explica el presidente de la patronal Carlos Otegui.

La nostalgia por recetas antiguas y alimentos más sanos es
una tendencia global del mercado dirigida quién pueda pagarlo. Desde Europa a Nueva Zelanda la gente está cansada de comer cosas que no sean saludables y hasta las grandes cadenas están tratando de acercarse a ese nicho, a eso que llaman pan artesano.

En el apartado de panadería de Wallmart, Superama o Chedruai, tres de los grandes supermercados en México, es fácil encontrar ya panes integrales o de semillas.

Algunas como El Globo, propiedad del grupo Bimbo, ha lanzado incluso una línea con aires alemanes -delibröt- y un letrero luminoso como el de un cabaret donde ofrecen pan rústico vino tinto, baguette sourdough San Francisco, multicereal semilla de calabaza y mijo o aceitunas negras de Marruecos.

Elena Reygadas, premio 50Best a la mejor cocinera de América Latina en 2014 y maestra del trigo al frente de dos panaderías y dos restaurantes, considera que “el pan no debería ser un producto de elite” y reivindica la tradición del pan mexicano, que llegó en barco con la Conquista española.

Más allá de las liturgias de la fermentación, las modas del mercado o las dietas equilibradas quizá la imagen más viva del sincretismo cereal mexicano se encuentre en los puestos de comida callejera, en las filas mañaneras para desayunar una torta de tamal: un rectángulo de masa de maíz metido dentro de pan blanco. Maíz y trigo a dos carrillos.